◎黃孝紀(jì)

   行年半百，自十八歲通過(guò)高考而離開(kāi)鄉(xiāng)村，在或近或遠(yuǎn)的城市學(xué)習(xí)和謀生已三十余年，吃過(guò)的飯菜也可謂多矣。只是許多時(shí)候，我總愛(ài)不自覺(jué)地將吃在嘴里的滋味，跟殘存在記憶深處的舊時(shí)故鄉(xiāng)經(jīng)驗(yàn)對(duì)比一番，終究還是覺(jué)得舊時(shí)故鄉(xiāng)的粗糙飲食味道更好，便有一縷鄉(xiāng)愁暗暗升起。

   我的故鄉(xiāng)八公分村在湘南山區(qū)，在我的童年和少年時(shí)代，這里還十分閉塞，交通不便。亦因此，這個(gè)上百戶(hù)人家的村子，日常飲食所涉及的種種食材，幾乎都是出自故鄉(xiāng)自身的這方土地。那個(gè)時(shí)候，村莊除了種植稻米、紅薯這兩種主糧外，小麥、高粱、穇子、花生、豆子等雜糧也多，園土里的白菜、蘿卜、辣椒、茄子、南瓜、冬瓜等四時(shí)菜蔬，品種就更加豐富。至于葷腥，豬是家家戶(hù)戶(hù)都養(yǎng)的，喂的是豬草和谷物， 從豬仔養(yǎng)到出欄宰殺需要一年多時(shí)間，完全有一個(gè)自然成長(zhǎng)的過(guò)程；雞、鴨、鵝的養(yǎng)殖也很普遍，它們完全是處于一種散養(yǎng)狀態(tài)，活力十足；村前的池塘眾多，平素都養(yǎng)了草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)等家魚(yú)，池水來(lái)自溪流或山泉，碧波蕩漾；而在廣闊的稻田，深水的江流和溪圳，野生的黃鱔、泥鰍、鯽魚(yú)、田螺、蝦子、螃蟹等等也十分常見(jiàn)。在這樣的環(huán)境中獲取的食材，以如今的眼光看來(lái)，無(wú)疑是綠色無(wú)污染的。而在那時(shí)，村人的腦海里尚沒(méi)有食材污染的概念，這一切食材的取得全是順應(yīng)著天道自然。

   那時(shí)候，故鄉(xiāng)人家的炊具也簡(jiǎn)單。煮飯用鼎罐，蒸飯用木甑或瓦缽。煮菜用的是小鐵鍋，配有木蓋和長(zhǎng)柄菜勺。這只小鐵鍋，也常用來(lái)炒豌豆、黃豆、花生、瓜子之類(lèi)的應(yīng)季土產(chǎn)，在夏秋晴好的日子，還會(huì)用來(lái)做燙皮。另有一只大鐵鍋用來(lái)燒水泡茶，蒸木甑飯、燜紅薯、燜芋頭、蒸饅頭、蒸餃粑、做米豆腐也都離不開(kāi)它。調(diào)味品也只有簡(jiǎn)單的幾樣：鹽、辣椒灰、土醬油以及蔥、蒜、香芹和姜。油則用的是自家熬的豬板油和打榨的茶油。一年中，絕大多數(shù)日子，灶里燒的是柴火，只有到了寒冬季節(jié)，才燒煤炭。我的童年和少年時(shí)代，就是吃著母親用這些天然的食材和簡(jiǎn)單的炊具烹制出來(lái)的粗糙卻噴香的飯食度過(guò)的。

   1969年，我出生，在家中排行最小，上面三個(gè)姐姐，是家中唯一的男孩。我自小就有一副天生的好胃口，出生不久，就因愛(ài)吃飯，得了個(gè)鼎罐的小名。在故鄉(xiāng)，我的這個(gè)小名是人所共知的，除了我的父母姐姐和老師，幾乎所有人都這么稱(chēng)呼我，直到我成年后離開(kāi)故鄉(xiāng)。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，我不曾挨過(guò)饑荒，雖然曾有很長(zhǎng)的歲月，村里不少人家每到了農(nóng)歷四五月青黃不接之時(shí)就需要借米借谷，我家也不例外。只是在這樣的日子里，餐餐吃土豆煮腌菜湯果腹，讓我很是厭煩，也愈發(fā)懷想誘人的米飯。好在缺糧的日子畢竟短暫，待小麥和早稻收割，肚中溫飽便有了保證。以后隨著分田到戶(hù)，雜交水稻的推廣，農(nóng)田廣泛增產(chǎn)增收，谷廒滿(mǎn)倉(cāng)、家有余糧、常年有飯吃的農(nóng)耕盛況，終得實(shí)現(xiàn)。

   倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)。有了余糧的故鄉(xiāng)人家，每逢四時(shí)八節(jié)，親戚鄰里之間多有禮尚往來(lái)，日子縱然簡(jiǎn)樸，卻也過(guò)得有滋有味。而對(duì)于主婦們來(lái)說(shuō)，制作各種風(fēng)味小吃，展現(xiàn)手藝，更是有了物質(zhì)保證。那時(shí)候，村子里有不少碓屋，里面安裝有將谷物搗成粉末的青石臼及配套裝置，盡管原始而粗獷，用起來(lái)卻也十分方便。一年四季，尤其是遇著節(jié)日或家中有喜慶，常有村婦端著浸泡過(guò)的粘米、糯米或高粱，帶著簸箕、粉篩等一應(yīng)什物，來(lái)這里耐心地?fù)v粉篩粉，以制作諸如米餃粑、高粱餃粑、齋粑、蘭花根、套環(huán)、花片等種種美食。村子里專(zhuān)門(mén)制作豆腐、打糖的老工匠也不乏其人，他們的傳統(tǒng)技藝讓村人的生活更加豐富而多味。

   喜愛(ài)喝茶飲酒是故鄉(xiāng)人的風(fēng)習(xí)。村里人家，差不多都有喝早茶的習(xí)慣。在我們家，這種喝早茶的風(fēng)氣尤烈。每天早上起來(lái)，母親第一件事就是生火燒水，涮壺泡茶。自然，茶葉也是母親自己采制的，且品種多樣，有正茶、楓樹(shù)葉茶、山蒼子茶、金銀花茶、野菊花茶，全是來(lái)自故鄉(xiāng)的山野林間。泡茶的銅茶壺造型精美，也是由鄉(xiāng)村匠人手工打造，差不多是家里最貴重的器皿。佐茶的茶點(diǎn)，或簡(jiǎn)或繁，因四時(shí)而異，冬春的燜紅薯、腌咸菜，夏秋的煨燙皮、炒花生，全是自家物產(chǎn)。熱茶香濃，一家人圍坐而喝，而嚼，呼呼作響，津津有味。酒則是男子的杯中愛(ài)物，多為自家所釀。故鄉(xiāng)人家日常所飲白酒，基本上都是紅薯燒酒。到了臨近過(guò)年的日子，各家則會(huì)釀糯米酒，或者用糯米酒液與紅薯燒酒及米湯，共同勾兌成一種名為胡子酒的混合酒。這種酒香甜，好入口，能不知不覺(jué)讓人喝醉，在勸酒風(fēng)氣濃烈的春節(jié)期間，是宴席上待客的必備佳釀。

   時(shí)光推移，世事演化。隨著工業(yè)化時(shí)代的來(lái)臨，傳統(tǒng)農(nóng)耕的鄉(xiāng)村發(fā)生了深刻的劇變。農(nóng)民不再局限于土地上的耕種，進(jìn)城務(wù)工成了大勢(shì)所趨。耕種的收益既已遠(yuǎn)低于進(jìn)城務(wù)工所得，土地的拋荒就在所難免。影響所及，故鄉(xiāng)的耕牛沒(méi)有了，養(yǎng)豬的人家越來(lái)越少了，甚至雞鴨鵝都少有養(yǎng)殖了。缺少了這些家畜家禽，供給農(nóng)田園土的有機(jī)肥也少了，地力變得貧瘠，即便是有限的耕種，也依賴(lài)著農(nóng)藥與化肥，而這，又導(dǎo)致了生物多樣性的急劇減少甚至滅絕。對(duì)于飲食而言，原先豐富的野生水生食材沒(méi)有了，谷物和菜蔬的品種少了，各種肉食主要依靠從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)而來(lái)，且多來(lái)源于速生飼養(yǎng)場(chǎng)。自然，各種食材的污染指數(shù)上升了，安全性降低了。以這樣的食材制作的一日三餐，難怪又反過(guò)來(lái)讓人勾起對(duì)以往生態(tài)環(huán)境及綠色無(wú)污染食品的懷念。

   再說(shuō)，隨著我們父輩們的逐漸逝去，隨著那些磨坊、碓屋、榨油坊、豆腐坊的倒塌拆毀，許多傳統(tǒng)食品的制作技藝和用具也隨著消亡。那些曾經(jīng)的美好味道，已經(jīng)難以重現(xiàn)。即便模擬，也終究不及原先的地道風(fēng)味。

   民以食為天。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，《禮記·內(nèi)則》將飲食分為食、膳、饈、飲四個(gè)主要部類(lèi)，食為谷物所做的飯食，膳為肉制的菜肴，饈是糧食加工精制的點(diǎn)心，飲為酒漿之類(lèi)的飲品。自古以來(lái)，各種文獻(xiàn)記載的美味佳肴不可勝數(shù)，這其中又以記載帝王將相及官宦富商人家的精美飲食為多。而真正將鄉(xiāng)村飲食作為中華飲食文明的一個(gè)重要組成部分，進(jìn)行系統(tǒng)考察并詳細(xì)記述的，并不多見(jiàn)。其實(shí)，一定歷史時(shí)期的鄉(xiāng)村飲食史，更能真切反映當(dāng)時(shí)社會(huì)生活的現(xiàn)實(shí)狀況。

   那么，就讓這本小書(shū)做一個(gè)專(zhuān)門(mén)的嘗試，以我的故鄉(xiāng)村莊為一個(gè)點(diǎn)，截取上世紀(jì)七十年代初到九十年代初的二十余年時(shí)間，陳列出一道道簡(jiǎn)樸的食單，細(xì)述一個(gè)個(gè)粗茶淡飯的鄉(xiāng)村日子，為故鄉(xiāng)的飲食立傳，留下那段真實(shí)的生活，記住那片難忘的鄉(xiāng)愁。