“挺”過(guò)停業(yè)和漫長(zhǎng)恢復(fù)期，大龍燚沒(méi)關(guān)閉一家門店

【發(fā)展策】

快速反應(yīng)

　　面對(duì)疫情沖擊，第一時(shí)間作出研判并進(jìn)行大刀闊斧的改革，調(diào)整業(yè)務(wù)重心。

快速迭代

　　比快速轉(zhuǎn)型更重要的是如何快速“上手”。在試錯(cuò)中迅速調(diào)整和迭代，實(shí)現(xiàn)相關(guān)服務(wù)能力質(zhì)的飛躍。

敢于嘗試

　　作為一家火鍋店，大龍燚做起了方便煲仔飯、直播帶貨、宵夜燒烤……主動(dòng)出擊探索新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　1月25日，農(nóng)歷正月初一，成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星心里始終不踏實(shí)，思前想后，還是取消了旅游行程，把機(jī)票退了。

　　這時(shí)她和同事還想不到，新冠肺炎疫情會(huì)在餐飲界掀起“驚濤駭浪”——就在她退掉機(jī)票的當(dāng)晚，公司接到通知，所有11家直營(yíng)店停業(yè)。公司所有人的心都提到了嗓子眼兒，“當(dāng)時(shí)，我們最擔(dān)心的是公司實(shí)體店出現(xiàn)‘倒閉潮’。”

　　說(shuō)這話時(shí)是6月2日，“倒閉潮”并沒(méi)有出現(xiàn)。雷星表示，目前直營(yíng)店已全部恢復(fù)盈利，沒(méi)有一家門店因疫情而倒閉，“我們算是熬過(guò)來(lái)了?！薄醣緢?bào)記者 熊筱偉

恐慌

錯(cuò)過(guò)全年最好的消費(fèi)季

　　正月初一接到停業(yè)通知，雷星第一反應(yīng)是“慌了”。

　　餐飲從業(yè)者都知道，春節(jié)期間停業(yè)意味著，商家將錯(cuò)過(guò)全年最好的消費(fèi)季。

　　更大的恐慌，來(lái)自于對(duì)未來(lái)的不確定性。雷星和同事拉了一張單子：?jiǎn)T工和門店租金的硬性支出，一個(gè)月就是400多萬(wàn)元。如果不盡快找到“造血”方法，公司遲早會(huì)因流動(dòng)資金枯竭出大問(wèn)題。

　　然而，作為傳統(tǒng)“造血”主力的堂食，即便復(fù)工后也并沒(méi)有迅速恢復(fù)到疫情前的水平。

　　在大龍燚火鍋玉林店，店長(zhǎng)易繼承回憶起復(fù)工當(dāng)天的尷尬，“全天一共接待了10多桌客人，還沒(méi)有我們店員人多?！彼f(shuō)，直到現(xiàn)在，不少人對(duì)“扎堆”吃飯還心有顧慮。雷星介紹，目前直營(yíng)店客流量總體只恢復(fù)到疫情前的六七成。尤其在以游客為主的“商圈店”，工作日客流量只有此前同期的三成左右。

　　“我們從一家只有17張桌子的小火鍋店一路走來(lái)，從沒(méi)遇到過(guò)這種情況?！惫靖笨偛猛跷能妼⑦@種困境歸納為：每天一睜眼，十幾萬(wàn)元就沒(méi)了。

開(kāi)源

業(yè)務(wù)重心迅速轉(zhuǎn)向外賣

　　正月初二，公司所有高管緊急開(kāi)會(huì)，作出一個(gè)決定：把業(yè)務(wù)重心從堂食調(diào)整到外賣上來(lái)——畢竟需求還在，尤其節(jié)假日期間大家都還是想“吃大餐”。

　　2014年起，公司就開(kāi)始探索外賣業(yè)務(wù)，但在疫情前，外賣部門還是個(gè)不起眼的小部門，只有兩個(gè)人；11家直營(yíng)店也就兩家在做外賣。為此，雷星和同事做了一系列準(zhǔn)備，包括所有店長(zhǎng)“臨時(shí)抱佛腳”學(xué)外賣SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）；調(diào)整崗位職責(zé)，店長(zhǎng)充當(dāng)外賣經(jīng)理，收銀員負(fù)責(zé)接單，廚房擺盤人員轉(zhuǎn)為打包……

　　即便應(yīng)對(duì)如此迅速，實(shí)戰(zhàn)中還是手忙腳亂。

　　所有受訪人都向記者提到了元宵節(jié)的遭遇。那天，外賣單數(shù)從日常100多單猛增到1500多單?！敖訂未蛴C(jī)像瘋了一樣，早上一開(kāi)機(jī)就不停打印，接單員站在紙堆里都懵了。”雷星說(shuō)，同一時(shí)間內(nèi)，堂食后廚最多也就準(zhǔn)備二三十桌菜，而外賣單子數(shù)倍于此。

　　公司所有人，包括董事長(zhǎng)當(dāng)天都加入送外賣的隊(duì)伍。即便如此，結(jié)果依然慘不忍睹——“上午下訂單，下午5點(diǎn)才送到”；董事長(zhǎng)也因?yàn)槁肪€規(guī)劃不熟，一路被催單、一路給客人道歉……錯(cuò)配、漏配、遲到，是一整天的常態(tài)。

　　比快速轉(zhuǎn)型更重要的，是如何快速“上手”。如何在試錯(cuò)中迅速調(diào)整和迭代，或許才是大龍燚的核心經(jīng)驗(yàn)。

　　元宵節(jié)當(dāng)晚，大龍燚除了對(duì)受影響的客人進(jìn)行退款、賠償外還連夜復(fù)盤，討論優(yōu)化外賣處理能力，包括進(jìn)一步調(diào)整人員配置，和供應(yīng)商溝通把蠔油、鹽和味精等直接做成小包裝，提高打包效率等。

　　隨著服務(wù)改善，外賣服務(wù)能力有了質(zhì)的飛躍，業(yè)務(wù)逐步走上正軌。在堂食停業(yè)的2月，大龍燚靠外賣完成了去年同期約40%的營(yíng)業(yè)額，極大緩解了直營(yíng)店虧損狀況。“靠外賣，熬過(guò)了最困難的時(shí)候?！崩仔歉锌?。

跨界

各種探索都去試一試

　　隨著疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，所有直營(yíng)店在3月重新恢復(fù)堂食。新問(wèn)題接踵而來(lái)：堂食客流量完全恢復(fù)還需要時(shí)間，但外賣訂單量已經(jīng)從節(jié)日期間“高峰”上跌了下去。

　　這并不讓雷星意外，“外賣火鍋市場(chǎng)相對(duì)小眾，節(jié)日過(guò)后訂單量下降是正常的。”

　　應(yīng)對(duì)變革，公司選擇繼續(xù)“跨界”創(chuàng)新。一方面增加外賣產(chǎn)品新形態(tài)——火鍋菜。這種和冒菜類似卻是火鍋味道的新產(chǎn)品，省去了客人自己煮火鍋的麻煩，迅速成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　另一方面開(kāi)始玩起直播。公司一直都有方便火鍋等產(chǎn)品。“以前電商銷售方式靠圖文，把網(wǎng)頁(yè)做精美；現(xiàn)在，我們會(huì)改變展示渠道，從圖文變視頻。”雷星說(shuō)。王文軍介紹，第一次直播，“雖然準(zhǔn)備倉(cāng)促，而且在飯點(diǎn)開(kāi)播，但還是有超過(guò)8.7萬(wàn)名網(wǎng)友守著直播間，說(shuō)明我們的直播太‘下飯’了。”

　　此外，大龍燚嘗試的探索還包括：推出方便煲仔飯等全新產(chǎn)品；拉長(zhǎng)門店?duì)I業(yè)時(shí)間，開(kāi)辟宵夜、燒烤等新品類……在雷星看來(lái)，疫情沖擊也是一次難得的壓力測(cè)試，倒逼大家重新審視和思考公司應(yīng)對(duì)變局的能力，“各種探索都去試一試，總會(huì)有成效?！?/p>