甘孜日報 2023年01月09日
◎甘武進(jìn)
氣溫一天天降下來,又到了吃臘味的時候。散發(fā)著鄉(xiāng)土和家常氣息的臘味是冬天賦予人們的美食,一個“臘”字,既能感覺出逐漸臨近的年的味道,似乎又能體會到撲面而來的冬天的肅殺涼意。這個時候,我就會想起老家的臘肉———皮色紅黃、脂肪似蠟、肌肉棕紅、咸淡適口,鼻子似乎聞到了一種獨特的香味,讓我久久難以忘懷。
在老家,入冬家家戶戶都會腌制臘肉。主婦們將一塊塊大小適中的豬肉拿出來,均勻地抹上鹽,放入一個大木盆中蓋上蓋子腌上幾天。在那期間,她們會不時查看,待到鹽已滲透到豬肉中,便趁著晴天不失時機(jī)地行動起來,在早已留孔的豬肉上穿上麻繩,全家人動手,將一塊塊豬肉掛在后院的屋檐下,迎接冬日陽光的檢閱與“烤”驗。
有的地方,臘肉是煙熏火烤的。雖然臘肉特別香,但品相不佳,黑不溜秋,不了解還真不敢吃。而我老家的臘肉,純粹是在冬天的陽光下晾曬而成。這種臘肉成品的優(yōu)劣,與主婦的勤快密切相關(guān)。家鄉(xiāng)的冬天,有太陽的日子并不多。勤快的主婦會抓住每一個機(jī)會,將腌好的豬肉放在陽光最暖、氣溫最好的地方曬起來,并搬個小凳坐在那兒,或做線活或與別人聊天,確保臘肉曬得油光锃亮,品相好味道佳。
曬好的臘肉,已經(jīng)減過肥,脂肪剩下不多,留下的只是帶著香味的膠質(zhì)。取出一塊,拿起菜刀,便是主婦展示廚藝的時候了。將臘肉連皮帶瘦肉切成薄片,碼成一盤,放開水鍋里一蒸,香味就出來了。這時候的臘肉,瘦肉只是個陪襯,肥肉卻晶瑩剔透,容光煥發(fā)。吃到嘴里,又韌又香,而且絲毫不膩,是份絕佳的下酒菜,并具有開胃、祛寒、消食等功效。
蒸臘肉,那是第一等的吃法,原汁原味。不過,臘肉在烹調(diào)之前,一定要先用溫水洗凈。臘肉切片,放入淡鹽水中浸泡一會,可以稀釋出臘肉的一些鹽分。吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸,并且要放在米飯上蒸。干癟的臘肉會變得滋潤起來,還可以去除臘肉過多的鹽分,而米飯沾了臘肉的光,會更加可口。
臘肉鄉(xiāng)野氣息濃厚,給它找些搭檔,最好帶些野性,炒來吃更是別有一番風(fēng)味。家鄉(xiāng)最常見的是大蒜炒臘肉。和臘肉同炒的野菜有冬筍、蒜苔、紅菜苔、藜蒿等,只不過,臘肉和其它菜同炒,總是很霸道,整道菜中臘味十足,濃香四溢,成為當(dāng)仁不讓的主角,其它只是潤色的配角而已。
過去,臘肉是鄉(xiāng)里人過年時的一道主菜。家庭條件好的,過年的臘肉吃不完,有一直保存到來年農(nóng)歷四五月份的。有些殷實人家,臘肉甚至還能一直吃到第二年入冬接新臘肉。如今,大家普遍生活條件好了,健康意識提高了,盡管臘肉香氣誘人,鮮味饞人,但亞硝酸鹽含量高,經(jīng)常以臘肉做菜的家庭已不多。但對臘肉一往情深的我,常常經(jīng)不起那臘肉香味的撩撥,想淡忘卻欲罷不能。
盡管日子長長短短,流年暗換,但只要我想起臘肉,就會想起臘肉飄香的家鄉(xiāng),想起過往的那些人和那些事。也許,臘肉的香味早已像血液一樣,融入了的身體,濃濃深深久久,并在心中芳香四溢,讓異鄉(xiāng)的游子別忘了回家的路。
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