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人間三味

甘孜日?qǐng)?bào)    2023年05月15日

◎宋揚(yáng)

蠶豆,不可顧名思義,與白胖胖的蠶何關(guān)?某地稱呼蠶豆為“胡豆”,美食家汪曾祺老先生對(duì)“胡豆”一說(shuō)搖頭不解?!昂笔遣皝?lái)品,與洋芋、洋蔥之“洋”一個(gè)意思。魯迅稱之為“羅漢豆”,想想有真三分形似——去殼的蠶豆中間有弧線一凹,可理解為羅漢的腰。

形而下之,說(shuō)吃法。好吃莫過(guò)燴與涼拌。涼拌需配魚(yú)腥草(折耳根)或椿芽。折耳根如湖南臭豆腐、南國(guó)榴蓮,愛(ài)者醉恨者厭。鼻子有時(shí)會(huì)嚇傻嘴巴,我小時(shí)聞不得折耳根那味兒,長(zhǎng)期不吃,后嘗過(guò)兩三次后,居然成了至愛(ài)。新鮮蠶豆清水煮軟,放輕鹽,老姜獨(dú)蒜搗泥,香醋少許,勾辣子油。豆碧綠,則耳根嫩白,油紅亮,具觀感。燴青蠶豆,藿香更宜。火候不可過(guò),以耙而不爛為宗,燴比涼拌清雅。以筷夾而佐酒,以手撮而零吃,老少咸宜。時(shí)令過(guò),干豆落,就該吃干蠶豆了。鐵鍋燒紅,白炒,撈起候冷。牙口不好的,只能望豆興嘆。那個(gè)香,賽瓜子花生。也有中和做法,炒至金黃用冷水猛激,白霧騰起,蠶豆慢慢軟化,但留干豆之嚼勁。撒蔥花,入醬油,有鹽有味。干豆軟吃,可謂智慧。

小孩子的聰明在于創(chuàng)新,新竹筏倒,截筒,裝入青蠶豆、鹽、豬油,搖勻,不用鍋,火中燒制,也能得一美味?,F(xiàn)在想來(lái)還口舌生津,為啥特別香?蠶豆中有快樂(lè)的童年記憶。

花生就是“花生”,各地稱謂統(tǒng)一?;ㄉ壬ǘ笊?,花見(jiàn)陽(yáng)于外,果避陰于地。陰陽(yáng)太極而有萬(wàn)物?;ㄉS處可見(jiàn),除了冰天雪地,還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)何土不產(chǎn)花生。常見(jiàn)不稀罕,便勾不起興趣。有人出謎語(yǔ)“灰房子,紅帳子,里面住著白胖子”也能考倒笨如我者?!凹t帳子”指花生的一層薄衣。紅皮,花生好,細(xì)軟,不糙口,一吃“根本停不下來(lái)”。改良后的花生有“白帳子”、“黑帳子”,均沒(méi)有紅的色感。尤其是黑黑的家伙,總令人心有余悸。

農(nóng)歷六月花生苗黃,花生果熟,沙土蓬松,扯一把沉甸甸壓手。最佳莫過(guò)現(xiàn)吃,滿口余香,還帶著土地的溫暖。一淘洗,有水滲入,丟分不少。挑揀后的嫩果不剝殼,以鹽煮,下八角、茴香、花椒粒,嫩果如二次發(fā)育,是下酒尤物。小孩子吃完最后一顆還要舔指頭。此法過(guò)于豪邁。含蓄一點(diǎn)的,去皮,拌入新制二荊條辣椒醬,勾少許香醋、野山椒水,再以香菜點(diǎn)綴,香!辣!鮮!油炸花生已是無(wú)奈之舉,干香與天然香不可同日而語(yǔ),嗜酒之人不管那么多,一小蝶油炸花生米加一小瓶二鍋頭,日子也悠哉悠哉?;ㄉ粫瘢秩珶o(wú),發(fā)干,殺喉嚨。沒(méi)法呀,此為儲(chǔ)存之不二法門(mén)。有人嘗試直接曬干泥花生(不淘洗),一定程度鎖住了原始風(fēng)味,諸君不妨一試。

以前,農(nóng)村孩子沒(méi)多少零食,為母隔三差五地摸出幾顆花生,孩子歡呼雀躍。

“冬吃蘿卜夏食姜,省卻醫(yī)生開(kāi)藥方?!碧}卜是可以入藥的。幼時(shí)讀《從百草園到三味書(shū)屋》至“拔何首烏”一節(jié),沒(méi)見(jiàn)過(guò)何首烏的我能想到的只有連根帶須的白蘿卜。

蘿卜纓如綠傘一樣擎著,不懼蟲(chóng)害。沙土,肥料,種子一撒,即可坐等收成。白水煮蘿卜,自有一段唇齒間的清香。漂一點(diǎn)蔥花,一清二白,干干爽爽。吃牛羊肉湯鍋講究先葷后素,一番大肉饕餮后,摻原湯加白蘿卜片再煮,此湯更比原湯多一味。新鮮白蘿卜皮加冰糖、精鹽、干花椒腌漬或直接在泡菜壇擱一宿,嘎嘣脆。佐稀飯,下干飯均可。去皮的白蘿卜再拉成不粗不細(xì)的絲,曬至半干,揉以鹽、白砂糖、香料粉、辣椒面、花椒面,味重而香。

蘿卜因質(zhì)地堅(jiān)硬易定型,常被大廚們精雕細(xì)刻成花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)的菜飾,中看不中用。據(jù)說(shuō)某些地方已經(jīng)有了可以當(dāng)水果吃的改良蘿卜,真真是科技發(fā)展助力了農(nóng)業(yè)生產(chǎn),也豐富了美味人間。


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