甘孜日報 2020年07月03日
多年前去皖南,景區(qū)里,見到當(dāng)?shù)厣矫穸自诼费厣腺u筍,那種指頭般粗細的一堆筍,一邊剝一邊賣,三五下扒掉粗糙的筍衣,雪白的胴體露將出來,可真是尤物啊,通體潔白,細膩光滑,看一眼,就覺得清涼如玉,跟仕女畫里的纖手一樣。古人形容美女之美手,喜歡用削蔥根作比,用柔荑作比,我覺得,較之細筍,都略輸文采稍遜風(fēng)騷,你看,筍不僅白嫩,不僅由粗及細,竟連骨節(jié)都有呢。吳承恩肯定是認(rèn)識到了這些,他筆下那些漂亮女子,不管是蜘蛛精還是女兒國國王,一律是玉手如筍,“翠袖輕搖籠玉筍”“春筍纖纖嬌媚姿”“翠袖低垂籠玉筍”……總之,無筍而不能驚艷。
至于筍的吃法,那真是太了多,最家常最有代表性的,莫過于用豬肉來燉。豬肉燉筍片,肉不能太瘦,與竹子一樣,筍太苦寒太清虛,需要一點肥甘來溫暖它。受了豬油溫暖的筍片醇香脆嫩,汁水飽滿,那滋味,能把人的舌頭都融化了。一盆五花肉燉鮮筍跟前,食客們筷子耍得比雙節(jié)棍都快,瞬間就把筍片挑完了,徒余殘肉一堆。在鮮筍跟前,豬肉身價暴跌,淪落為配角。那一年,在天目湖,我吃過一回臘肉冬筍湯,臘肉和冬筍這兩個尤物金風(fēng)玉露一相逢,陳香與鮮脆水乳交融,燉出的湯汁奶白濃稠,甫一上桌,香氣就令人垂涎了,迫不及待舀一碗,入口那個香濃啊,真讓我這個自詡漢語言文學(xué)專業(yè)的文藝版編輯,詞窮到汗顏。拿什么字眼形容它好呢?突然想到,筍湯作為頗受大觀園的丫鬟主子們歡迎的一道菜,曹雪芹有過這樣的描述:寶玉在薛姨媽那兒吃多了酒,薛姨媽給他做了酸筍雞皮湯,引得寶貝“痛喝了幾碗”——對,他沒有直接描述筍湯之味,只說寶玉“痛喝了幾碗”,那挑食的公子哥兒不顧斯文,甩開膀子甩開喉嚨,痛喝了幾碗,一定好喝得沒法描摹了!這個“痛”字太傳神,痛快地喝,喝得痛快!那天,天目湖的臘肉冬筍湯,好喝到不可描摹的臘肉冬筍湯,我也“痛”喝了幾碗!
你別說,紅樓夢里的許多菜肴都缺乏可操作性,這個酸筍雞皮湯倒是例外,簡單得很。有一回我煮了一只母親從老家?guī)淼睦夏鸽u,剛巧家里有一瓶先生從杭州帶回來的酸筍絲,我就突發(fā)奇想,撕了些帶皮雞胸肉,和酸筍絲一起丟進雞湯里,加點鹽,灑點芫荽蔥花,可別說,不油不膩,鮮美爽口,真令人拍案叫絕!
筍味之鮮,與蠔油、雞精之流相比,有過之而不及。舊時,人們常把筍湯作為調(diào)味品來用,焯筍的水不會倒掉,要留著燒菜時“提鮮”。清朝吃貨李漁還發(fā)明了“筍油”,制法不復(fù)雜,就是把鮮筍蒸透,穿通其節(jié),物理壓榨,榨出來的筍汁就稱為筍油,相當(dāng)于現(xiàn)在的蠔油吧,炒菜燒湯時澆點,格調(diào)立馬拔高一截。
筍要好吃,“鮮”字很重要,最好是現(xiàn)挖現(xiàn)扒皮現(xiàn)入鍋,慢一板就老一分,遺憾,在少竹之地的皖北,想吃地道的鮮筍,實在是奢侈的事。有一回我在公園的竹林里遇到一只筍,偷偷地掰下來,心想這可是難得新鮮了吧,興沖沖地跑回家炒了吃,竟然又澀又苦難以下咽,可見“生南為橘生北為枳”,此話當(dāng)真。怎么辦呢,就退而求其次,去菜市里買南方的橘子吧。皖南的竹筍運到皖北,身價立馬大漲,金貴得要用紅頭繩系住菜根,春筍賣五塊多錢一斤,冬筍更貴,一斤要十多塊,那種碗口粗的大筍抱回家里,層層剝掉皮,白白的肉乎乎的,大胖小子一樣,真是可愛,可一想那幾十塊錢,也心肝疼肉疼呢。
唉,只好少吃吧。蘇東坡大叔說:“無竹令人俗,無肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉?!辈荒懿筒凸S煮肉,瘦倒不見得,只好俗一些罷了。如惹不肯就俗筑起債臺,筍煮肉吃不上,倒可能吃上“筍炒肉”——挨竹板子打屁股了。
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